Pokarmy fermentujące

Jeżeli jogurt SCD wyłożymy na sitku na grubo złożonej pieluszce, a pod spód podłożymy garnek, po okołu 8 godzinach otrzymamy bardzo przyjemny serek, którego my używamy głównie do smarowania pieczywa SCD. Natomiast w garnku zbierze się nam serwatka pozbawiona laktozy. Lekko mętny, półprzeźroczysty, kwaskowaty płyn. Co z nim zrobić?

Są osoby, które po prostu lubią pić serwatkę, szczególnie w upalne dni i chwała im za to. Serwatka jako napój sfermentowany ma wspaniały wpływ na podnoszenie naszej odporności i na leczenie jelit. (Ta kupna nie ma już tak silnych właściwości ponieważ nie podlegała 24 godzinnemu procesowi namnażania bakterii).
UWAGA: komercyjna serwatka jest nielegalna na diecie. Zawiera 5 % laktozy, co całkowicie wyklucza ją jako produkt SCD. Ta serwatka o której piszę, uzyskana z jogurtu SCD jest legalna, gdyż jogurt fermentował 24 godziny i dlatego nie ma już w składzie żadnej laktozy. 

Moi  chłopcy do wielbicieli serwatki nie należą, więc długo zadowalałam się podawaniem im tylko Jogurtu SCD, który również ją zawiera. Ostatnio przeszliśmy również do obowiązkowych dwóch łyżek serwatki na czczo i drugiej dawki po poludniu. Taką ilość chłopcy tolerują smakowo i zaczynam widzieć, że coraz mniej kręcą nosem. Może się przyzwyczają. Kacper do dziś z trudem je swoją dawkę kiszonej kapusty, ale wie że musi i zjada. 

Serwatka SCD może być bazą do ukiszenia dowolnych warzyw i nie tylko. Używając jej dostarczymy organizmowi bogactwa enzymów, korzystnych dla jelit bakterii oraz wielu składników odżywczych. 

Buraka w plastrach włóżcie do słoika, zalejcie szklanką serwatki SCD, dodajcie czosnek, sól i imbir i odłóżcie w ciepłe miejsce na kilka dni. Płyn ma przykrywać wszystko. Nie zakręcajcie słoika, wystarczy nakryć gazą, tak żeby był dostęp świeżego powietrza. Otrzymacie zakwas buraczany, który przelany do czystego słoika może jakiś czas stać w lodówce (uzupełniamy go wodą, aby tworzył sie nowy kwas, do momentu kiedy zacznie blednąć - wtedy trzeba zrobić nowy). Kilka łyżek takiego zakwasu mieszacie ze szklanką wody i otrzymujecie bardzo zdrowy napój. Zachęcam do picia cały rok, ale wypróbujcie szczególnie gdy zacznie się jesienna słota. Zaoszczędzicie sporo pieniędzy na apteczne leki. Stosując tą metodę i kilka innych o których piszę, będziecie utrzymywać swój układ immunologiczny  w wysokiej sprawności.

Podobny kwas można otrzymać łącząc pokrojone w ósemki jabłko z malinami i imbirem. Zlewamy szklanką serwatki SCD  i postepujemy podobnie jak wyżej. Przy braku serwatki SCD możemy owoce zalać również przegotowaną wodą. Za kilka dni ukiszą się, ważne tylko aby były całkowicie przykryte płynem.

Tego typu kwasy można otrzymać łącząc najróżniejsze owoce i warzywa, także próbujcie różnych kombinacji z zakresu swojej tolerancji. Czym bardziej urozmaicacie dietę tym lepiej. 

Dobry będzie również płyn spod kiszenia ogórków oraz płyn spod kiszenia kapusty (jedyny minus takiego płynu to duża zawartość soli, więc ja mimo wszystko jesienią i zimą bazuję na wyżej opisanych kwasach warzywno-owocowych). Można robić je na bazie serwatki SCD przyspieszając proces, ale tradycyjne sposoby sprawdzą się również dobrze.

Ogórki kiszone

1 kg ogórków

suszony koper - taki z nasionami 

2 kawałki chrzanu

5 ząbków czosnku

kilka ziaren gorczycy, pieprzu, opcjonalnie liście winogron lub dębu

woda i sól

Ogórki myjemy, dodajemy pozostałe składniki, całość zalewamy przegotowaną wodą z solą (proporcje 1 kopiata łyżka soli na 1 litr wody) i  obciążamy, aby wszystko znalazło się pod powierzchnią solanki. Zamykamy i  odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni (do dwóch tygodni maksymalnie). Jako małosolne będą dobre już po trzech dniach, ale czym dłużej trwa proces kiszenia tym lepiej dla naszych jelit i naszego zdrowia. 

Zazwyczaj jednak robię je tak, że wszystko upycham do czystych słoików, dodaję łyżkę soli i zalewam wrzątkiem, od razu zakręcam, przewracam do góry dnem do wystudzenia, a jak wystygną wynosze do piwnicy bez pasteryzowania, musza stać w relatywnie zimnym otoczeniu, aby utrzymać się około roku czasu. 

Ważna uwaga: Zwracam uwagę na proces pasteryzacji. Pozwala on zachować w produktach żywnościowych składniki odżywcze, takie jak witaminy i minerały jednak zabija enzymy i dobroczynne mikroorganizmy. Pasteryzowana kiszonka nie będzie działać odpornościowo i korzystnie dla jelit. Dlatego w okresie zimowym, gdy nasze pole do działania jest ograniczone, wspomagajcie się raczej podanymi wyżej kwasami, bądź kiszonkami robionymi na bieżąco. 

Kiszona kapusta

Najlepiej zakupić na targu kapustę już poszatkowaną, bo przy większej ilości szatkowanie to żmudne zajęcie, ja nawet w ten sposób zepsułam mój robot kuchenny. Druga rzecz to dobrze kisić kapustę późną wiosną, latem i jesienia, bo zimą dostępna w handlu kapusta nie wychodzi już taka smaczna (co nie znaczy, że zimą nie jemy kiszonej kapusty - wręcz przeciwnie, jemy tą ukiszoną wczesniej). Do kapusty można dodać poszatkowaną marchewkę, kminek lub też nie dodawać nic - wtedy będzie bardziej uniwersalna. Będzie można ją wykorzystać do wielu różnych dań i dopiero na gotowo przyprawiać. 

Poszatkowaną kapustę układamy warstwami w beczce bądź dużym słoju, każdą warstwę przesypując solą. Ugniatamy bardzo mocno, aby puściła sok. Dużo soku. Kiedy jest już dobrze ubita i przykrywa ją spora warstwą płynu, wycieram brzeg słoja, w środek wkładam talerzyk, obciążam go ciężkim kamieniem. Cała kapusta musi być zanurzona, w przyciwnym razie zacznie gnić. Wynoszę słój w ciepłe miejsce na kilka dni. Co dwa dni przebijam kapustę, aby ją lekko odgazować. Początkowo też często do niej zaglądam czy nie trzeba uzupełnić poziomu płynu. Jeśli jest taka potrzeba, to dodaję solanki (1 kopiata łyżka soli na 1 litr wody). Po dwóch tygodniach kapusta powinna być gotowa, wtedy przekładam ją do wyparzonych słoików, sprawdzam czy poziom kapusty przykryty jest płynem, szczelnie zakręcam i odstawiam w ciemne, chłodne miejsce. 

Dodatkowo, jeszcze raz chce to podkreślić, proszę nie mylcie kapusty kiszonej z kapustą kwaszoną. Jedno z drugim nie ma nic wspólnego. Kapusta kwaszona (której mnóstwo w sklepach) nie przysporzy nam ani grama zdrowia.

Wiem, że zabrzmię kontrowersyjnie i wielu Was się skrzywi na samą myśl, ale bardzo dobrze na nasz organizm wpływa również fermentowana ryba. W krajach skandynawskich to rzecz normalna, nam jednak kojarzy sie z zepsutą ryba do wyrzucenia. Nie ustawiajcie się tak, bo jedno z drugim nie ma nic wspólnego:)

Poniższy przepis  znalazłam w książce "Gut and Psychology Syndrome":

FERMENTOWANA RYBA
 (wszelkie fermentowane pokarmy są stosunkowo zaawansowane na diecie i wprowadzamy je gdy nie mamy już objawów choroby)

3-4 filety ze śledzia lub makreli lub 5-7 świezych filetowanych sardynek

1 mała cebula

1-2 łyzki soli na litr wody

łyżka ziarnistego pieprzu 

5-7 liści laurowych 

1 łyżeczka ziarn kolendry

koper

1 szklanka serwatki SCD

Rybę pokrójcie na małe kawałki, cebulę w piórka. Wszystko włóżcie do dużego słoja, zalejcie płynem otrzymanym przez połączenie serwatki z solanką. Ryba musi być całkowicie zanurzona. Zakręćcie słój mocno i odstawcie na 3-5 dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie przekładamy do lodówki i musimy ją spożyć w przeciągu 1-3 tygodni. Skandynawowie podają taka rybę  z koperkiem, zieloną cebulką i majonezem.

W związku z tym, że proces fermentacji czyni pokarmy dużo łatwiejszymi do trawienia, to kiedy będziecie myśleć o porzuceniu diety SCD, dobrze byłoby aby pierwsze ziarna jakie spożyjecie były fermentowane. Na początek spróbujcie z kaszą gryczaną, prosem lub komosa ryżową. Aby je sfermentować  zalejcie je wodą wraz z pół szklanki serwatki i odstawcie w ciepłe miejsce na kilka dni. Komosę ryżową  na 1-2 dni, kaszę gryczaną na 2-3 dni, a proso na 4-5 dni. Po tym czasie odlejcie płyn, ziarna przepłukajcie i gotujcie zwyczajnie. Będą one wtedy dużo łatwiejsze do strawienia. 

Płyny uzyskane z fermentowanych warzyw i owoców mogą być podawane już niemowlętom jako jedno z pierwszych wprowadzanych pokarmów w wieku około 6 miesięcy. Tworzą one doskonałe kultury bakteryjne w maleńkich jelitach i budują podstawę dla przyszłego zdrowia i silnego układu immunologicznego u małego dziecka. Najlepiej rozpocząć od podawania pół łyżeczki serwatki lub pół łyżeczki kwasu warzywnego wymieszanego z mlekiem, w przeciągu następnych tygodni delikatnie zwiększająć ilość. 

Jednocześnie, spożywanie serwatki SCD i płynów spod kiszenia warzyw jest doskonałe przy regeneracji po niestrawności lub lekkim zatruciu pokarmowym.